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駿德儀器小型果蔬凍干機(jī)FD-503之草莓凍干案例
草莓又叫紅莓、洋莓、地莓等，是一種紅色的水果，有“水果皇后”之稱。我國草莓非常豐富，產(chǎn)量也不斷增加，但草莓制品的加工較為落后，而且草莓的采收期短，上市集中，儲藏和運(yùn)輸時間短，如果將鮮草莓加工成干草莓、草莓粉、草莓切片、草莓速溶飲料等一系列新產(chǎn)品不僅解決了草莓的儲存和運(yùn)輸問題，同時也會拓寬草莓制品市場，食用也更加方便。應(yīng)用草莓中維生素、氨基酸等保健成分生產(chǎn)保健產(chǎn)品的前景非常廣闊，但草莓的生理活性成分在加工中易受到破壞和損失，從而影響到其應(yīng)用價值。
冷凍干燥蔬菜或食品，它最大的特點(diǎn)就是保留產(chǎn)品的色、香、味、形及原生態(tài)食物的營養(yǎng)成分，也被稱之為航天食品，是當(dāng)今天然、綠色、安全的方便營養(yǎng)食品。水(H2O)在不同壓力和溫度下，可呈現(xiàn)固態(tài)(冰)、液態(tài)(水)和氣態(tài)(蒸氣)。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為"蒸發(fā)"，由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為"升華"。真空冷凍干燥就是把含有大量水分的物質(zhì)，預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體。然后再真空條件下使水蒸氣直接從固體中升華出來，而物質(zhì)本身則留在凍結(jié)時的冰架子里，因此它干燥后體積不變，并且變得疏松、多孔、復(fù)水性能好。總而言之一句話凍干就是在低溫低壓下的傳熱傳質(zhì)。
真空冷凍干燥技術(shù)作為先進(jìn)的食品加工技術(shù)，應(yīng)用于該類產(chǎn)品能較好地保持食品原來的形狀和色澤，減少食品香味及營養(yǎng)成分的損失，并具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和快速復(fù)水性，食用簡單方便。因此，將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于草莓制品加工中。這不僅會為草莓的深加工研究如草莓中維生素、氨基酸等保健品提供生產(chǎn)可行性依據(jù)，同時也會對開發(fā)第三代功能食品調(diào)味料或添加劑提供指導(dǎo)性數(shù)據(jù)，從而為草莓資源的利用開辟較為廣闊的前景。
1、材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
草莓，樣品新鮮飽滿，外觀色澤正常，大小均勻一致，無病蟲害及機(jī)械損傷。市售。
1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
駿德儀器小型果蔬凍干機(jī) FD-503 冷阱溫度：-55℃；凍干面積：0.36M2;隔板溫度：-40℃~+70℃；真空度：5pa。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1 工藝流程。預(yù)處理 →預(yù)凍(-40℃)→真空低溫干燥→冷凍干燥至恒重，曲線保存→出倉，密封保存。
工藝說明。
①前處理包括對原料草莓的篩選分級、整理、清洗、切片、護(hù)色劑護(hù)色、瀝干6道工序。試驗(yàn)所選的草莓的成熟度一致，在8-9成之間，直徑在2-2.5cm之間，口感適中。清洗的目的清除附著在草莓表面的蟲、卵以及泥砂，采用空氣泡沫清洗，利用泡沫中的空氣將草莓表面的臟物帶走，清洗時間為5min，切片厚度要均勻，且厚度約6-8mm。接著草莓護(hù)色 ，浸泡在檸檬酸為0.20%、VC 0.15%、糖含量10%的混合溶液中，護(hù)色時間為10min。最后瀝干水分，將浸泡的草莓切片置于筐中控水，直到草莓切片表面沒有水滴為止，也可以用風(fēng)機(jī)吹干，加速草莓片表面水分的蒸發(fā)，縮短瀝干時間。
?、跇悠奉A(yù)凍。參數(shù)設(shè)置：預(yù)凍結(jié)溫度-35℃，當(dāng)樣品溫度達(dá)到-35℃時，繼續(xù)保持4 h。
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打開冷阱，打開真空泵開始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥，提高板層溫度至-15℃,提供冰晶升華所需潛熱。當(dāng)升華干燥階段結(jié)束后 ,繼續(xù)升溫至20℃。
④凍干結(jié)束后，氣體回填,打開箱門,取出干品,密封保存。
3 結(jié)論
經(jīng)冷凍干燥工藝得到的草莓品質(zhì)較優(yōu)，色澤較好，口感俱佳，口感酥脆，營養(yǎng)豐富，保存期長，具有一定的市場前景。
